Las cosas no son siempre lo que parecen.
En ocasiones, cuando analizamos las cosas a simple vista en busca de facilidad y ahorro de costes a corto plazo, podemos caer en un error con graves consecuencias de rentabilidad a medio y largo plazo.
Hoy traemos un claro ejemplo de esto.
En este interesante artículo, con adaptación para nuestro blog, Carolina Motto, ingeniera en alimentos y consultora especializada en Gestión de Alérgenos Alimentarios, pone en valor la importancia de contar con una buena gestión de alérgenos en la estrategia y competitividad corporativa.
Así, mediante una anécdota cotidiana que podría darse en cualquier planta productiva alimentaria, vemos si conviene poner el foco en la gestión de alérgenos o el etiquetado, y por qué es clave tener herramientas y un sistema de máximo control de alérgenos que permita un etiquetado “limpio” (clean label) evitando tener que recurrir al etiquetado precautorio de alérgenos (EPA).
El reflejo de quién queremos ser para el consumidor
El té viene en hebras coloridas y se llama “Calma”.
Una taza es suficiente para conseguir volver al eje.
Ángela, flamante jefa de calidad, se prepara uno después de cada reunión de eficiencia.
La discusión del día a día.
La sensación de no poder con todo.
Las zonas grises.
Lo que se espera de ella.
Lo que ella espera de sí misma.
Se pone en juego en cada reunión de eficiencia.
** Flashback**
Última reunión de eficiencia (el orden de los hechos es cronológico):
- Alfredo, jefe de producción, se quejó del tiempo de parada programada por limpieza.
- Ángela volvió a explicarle que se debe al cambio en el perfil de alérgenos y que es necesario limpiar para evitar el contacto cruzado.
- Sebastián, el jefe de planta, apoyando a Alfredo, preguntó qué se podía hacer para reducir esos tiempos y después mencionó algo sobre el coste de los kits de verificación, que son importados.
- Juan, regional de calidad, de visita en planta (y jefe de Ángela) dijo: “Si no se pueden gestionar los alérgenos, recurrir al etiquetado precautorio”.
Todos al unísono miraron a Ángela esperando una respuesta.
Juan había abierto una puerta interesante para aquellos que miran con ojos de costes.
Ángela respiró profundamente:
Y mirando a todos los asistentes, dijo:
“Mirar, el etiquetado es el reflejo de quién queremos ser para el consumidor”
Es verdad que declarar todos los alérgenos va a minimizar los tiempos de limpieza y algunos costes operativos, pero tener en cuenta que:
- Vamos a perder al menos un 10% de ventas, ya que dejaremos de ser una opción para aquellos consumidores alérgicos y celíacos. De hecho, si sumamos a sus familias, vamos a perder el 30% o más.
- Estaremos yendo en contra del espíritu de las normas internacionales de inocuidad alimentaria, en las que el etiquetado precautorio es el último recurso.
- Daremos la espalda a la expectativa, cada vez mayor, de los consumidores de “etiquetas limpias”.
Por mi parte, está claro que NO estoy de acuerdo en reemplazar la gestión por etiquetado precautorio de alérgenos. No quiero quitarle opciones a los consumidores alérgicos y celíacos. En todo caso, me seguiré esforzando para que sigamos siendo una opción de compra.
Por otra parte, tampoco me gustaría estar en los zapatos del que comunique una reducción de ventas a cambio de reducir los tiempos de limpieza.
Las miradas volvieron sobre Juan, que se limitó a decir:
“La planta es vuestra, vosotros marcáis las prioridades”, cruzándose de brazos.
** Fast forward **
Ángela termina la taza de té “Calma”.
Repasa una vez más las escenas de la reunión de eficiencia como si fuera una película.
Se siente en paz con su exposición.
Ha vuelto a encontrar el eje.
Entonces, ¿qué es prioritario, la gestión de alérgenos o el etiquetado?
El etiquetado, por tanto, es efectivamente el final de la película.
Es el reflejo de la gestión de alérgenos en la planta. Nunca al revés.
Cuanto más “lean y eficiente” sea la gestión, más “limpio” será el etiquetado.
Y, hablando de alérgenos, “limpio” significa que solo declaremos la presencia de los alérgenos que están presentes como ingredientes, los ineludibles.
Y que prescindamos del uso de la frase precautoria “PUEDE CONTENER” porque desde el diseño y la gestión somos capaces de garantizar la ausencia de alérgenos por contacto cruzado.
¿Cómo se logra una “etiqueta limpia”?
Paso 1: Determinando la complejidad alergénica de la planta productiva
Complejidad alergénica = alérgenos presentes (y potencialmente presentes) en los materiales + combinación de estos alérgenos en las formulaciones.
La complejidad alergénica es directamente proporcional a la cantidad de combinaciones diferentes, o sea:
A mayor cantidad de combinaciones, mayor complejidad alergénica.
Paso 2: Definiendo las premisas iniciales de diseño
Es decir, diseñando la estrategia y herramientas más adecuadas para gestionar la complejidad alergénica con los recursos disponibles.
Alternativas:
- Dedicación de líneas / equipos de elaboración
- Segregación
- Separación en el tiempo
Esta etapa es clave, ya que consiste en encontrar la mejor ecuación entre lo ideal y lo posible. Ejecutarla con maestría nos va a permitir minimizar los riesgos, mejorar la eficiencia y también los costes operativos.
Paso 3: Evaluando los peligros de contacto cruzado en el proceso
Tomando como elementos de entrada la Complejidad alergénica (Paso 1) + las premisas de diseño (Paso 2), aplicamos APPCC para identificar peligros de contacto cruzado en las etapas del proceso.
El peligro que vamos a identificar es siempre “PRESENCIA DE ALÉRGENOS NO DECLARADOS EN EL PRODUCTO FINAL”, y la severidad es «ALTA«.
Paso 4: Seleccionando medidas de control adecuadas
Y validándolas para comprobar su eficacia.
En este modelo, el uso del etiquetado precautorio es el último recurso.
Esto significa que solo vamos a usarlo si, habiendo agotado todas las posibilidades, desde el diseño, control y gestión de alérgenos, no podemos asegurar su ausencia por contacto cruzado en los productos finales.
En este modelo que propongo, basado en riesgos y a la medida de la singularidad (léase complejidad alergénica) de cada planta productiva, solo se aplican las medidas de control necesarias, en el momento que se requieren.
Por eso es eficaz, pero también eficiente.
“Estamos en plena adecuación del etiquetado por la nueva normativa de etiquetado; y es una superoportunidad para «actualizar» el etiquetado por alérgenos. En el contexto normal de planta cuesta que nos den recursos para esto”, me contaba hace unos días un colega y amigo.
Y creo que tiene razón.
Sí, los cambios a menudo son una gran oportunidad.
Una oportunidad de avanzar hacia una etiqueta más “limpia”:
- Si hay alérgenos que debieran declararse y que no se declaran, estamos poniendo en riesgo a los consumidores alérgicos / celíacos.
- Si declaramos alérgenos de forma innecesaria, estamos restringiendo la posibilidad de consumo por parte de las personas con alergias y su grupo familiar (10% de la población que puede superar el 30% al incluir a su entorno familiar).
Por Carolina Motto, experta en Gestión de Alérgenos Alimentarios.
¿Qué puedes hacer hoy mismo para pasar a la acción?
Si eres responsable de calidad, quieres mejorar el control en tu producción y/o dejar de correr ante cada cambio de normativa o requerimiento de cliente:
- Aplicando APPCC – Identifica los peligros de contacto cruzado que existen en la etapa de elaboración de tu planta (para eso, asegúrate de haber determinado previamente la complejidad alergénica y tener claras las premisas de diseño).
- Analiza si tu actual sistema, medidas y soluciones tecnológicas de control de producción, calidad y trazabilidad de planta son las adecuadas con el objetivo de mejorar la eficiencia y mitigar los peligros encontrados y sus costes.
- Diseña una buena estrategia global de control de alérgenos e implementa las medidas de control y soluciones adecuadas para llevarla a cabo.
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