La industria alimentaria porcina ha evolucionado durante las últimas décadas en materia de seguridad alimentaria. Se trata de una industria alimentaria que ya no se relaciona con la suciedad y la contaminación, sino con conceptos gastronómicos más refinados.
Actualmente, la carne de cerdo cuenta con el beneplácito del consumidor, como consecuencia de las medidas que el sector ha ido implementando progresivamente. El proceso que supera esta carne de la granja al tenedor garantiza la calidad de los alimentos y su estado óptimo. La seguridad alimentaria posee, si cabe, más importancia para los productores que el sabor. Asimismo, a los ganaderos se les demanda un respeto al medio ambiente, condición que también se han prestado a cumplir.
En resumen, la porcina es una industria alimentaria en la que los promotores han realizado un importante esfuerzo para adaptarse a las circunstancias del mercado y la sociedad. Se han sometido a condiciones exigentes para desterrar el viejo estereotipo de la granja vieja y sucia.
Hoy en día, las granjas son recintos modernos, con todas las comodidades y tecnologías necesarias para que la carne de cerdo se produzca de manera limpia, sana y provechosa.
El requisito de la seguridad en la industria alimentaria porcina
La seguridad alimentaria tiene una relación directa con la sanidad porcina, es decir, con la salud de los animales. Son conocidas las enfermedades asociadas a los cerdos, por lo que se han diseñado programas y regulaciones para controlar su transmisión. Las epidemias generan alarma social entre la población y daños difíciles de reparar a nivel de mercado. Por ejemplo, puede recordarse, en este sentido, la fiebre aftosa.
En este aspecto, conviene arbitrar medidas de seguridad que hagan olvidar estas antiguas problemáticas y las eviten en el futuro. La colaboración entre el sector privado y el público y la creciente cualificación de los técnicos que trabajan en el negocio porcino facilitan la prevención de determinadas enfermedades y, en su defecto, la detección temprana para erradicar los problemas cuanto antes.
Las medidas de control comprenden, por tanto, el establecimiento de protocolos y determinadas enfermedades suelen incluirse en estos procedimientos. Por lo que respecta a la bioseguridad, abarca una serie de medidas que tienen como fin evitar la entrada y salida de agentes infecciosos. También repercute en mejorar la productividad y la eficacia de sus cadenas. Por último, se genera confianza en los destinatarios finales del producto, es decir, los consumidores. Podrán estar seguros de la inocuidad de los alimentos que probarán porque provendrán de animales sanos.
De cara a garantizar la inocuidad de los productos, existen regulaciones de carácter nacional e internacional y medidas de autocontrol que servirán de guía a la empresa porcina para conseguir este objetivo y darle continuidad. Son sistemas que posibilitan respuestas fiables ante crisis o emergencias y mezclan los programas oficiales a los que la granja se acoge con los planes de gestión de diseño propio.
A su vez, los diferentes mercados receptores de la carne de cerdo actúan también como prescriptores, ya que influyen a los productores mediante sus exigencias tanto comunes como dispares. Debe recordarse, de hecho, que en épocas como la crisis estructural que se ha experimentado la importación constituye una tabla de salvación para numerosas empresas vendedoras de carne de cerdo. Por lo tanto, resulta imprescindible conocer las diferentes regulaciones relativas a la comercialización del cerdo en cada país.
La modernización de la industria alimentaria porcina ha llegado a tiempo para afrontar un aumento de demanda que incrementará su atractivo inversor y en creación de puestos de trabajo.
Condiciones higiénicas y generales de las granjas
La seguridad alimentaria constituye un concepto amplio, el cual abarca múltiples facetas de la industria alimentaria porcina. Una de las principales es la salud porcina. Asimismo, las condiciones higiénicas coadyuvan a garantizar que se cumpla con los estándares de inocuidad oportunos. Se trata de un ámbito quizás más concreto y relacionado con las infraestructuras, pero se encuentra igualmente regulado por disposiciones legales que obligan a mantener unas condiciones mínimas en las explotaciones ganaderas. Por otra parte, resulta evidente que la higiene en los procesos productivos también acabará por determinar la validez de los productos finales para comercializarse en el mercado.
Los clientes, consecuentemente, serán los máximos beneficiarios de la implantación de las medidas profilácticas, pero no se ha de olvidar que en este proceso también logran mejoras los trabajadores. Anteriormente ya se ha avanzado que las instalaciones obsoletas, las aglomeraciones y la suciedad formaban parte de un modelo anquilosado de explotación ganadera que no tenía futuro. De hecho, las actuales legislaciones no permiten negocios en estas condiciones. En este sentido, para los trabajadores y controladores de calidad supone una ventaja cualitativa desempeñar sus funciones en un entorno sano y acondicionado. Sin lugar a dudas, la productividad se ve incrementada con estas inversiones.
Por lo que respecta a los criterios higiénicos que rigen en las granjas, cabe mencionar la poderosa influencia irradiada desde las instituciones comunitarias europeas. Garantizan la seguridad alimentaria, a grandes rasgos, mediante la evitación de peligros. Estos peligros pueden ser de tipo biológico, químicos y físicos.
En un orden más concreto, los requisitos que deben cumplirse en materia de higiene remiten a la limpieza de los animales, los equipos de la explotación y las instalaciones. Esta limpieza y la desinfección se llevarán a cabo con la periodicidad y adecuación recogidas en un plan propio. Además, los desinfectantes y detergentes que se usen en estas labores se guardarán en un lugar autorizado y alejado de los alimentos.
En materia de calidad hídrica, el agua que beban los cerdos tendrá que ser tanto limpia como potable.
El control de plagas comprenderá los planes de desinsectación y desratización. Asimismo, se tendrán en cuenta el estado óptimo de las instalaciones y ciertas medidas de bioseguridad. Los biocidas deberán ser almacenados también en condiciones de seguridad.
Un aspecto igualmente relevante es el control de residuos, que también requerirá un plan de elaboración propia. En efecto, se deberá reseñar con claridad cómo se tratan, por ejemplo, los plásticos, los envases de desinfectantes o los medicamentos.
En orden a evitar enfermedades de los animales, se contempla una serie de requisitos administrativos, tales como los registros de la Calificación Sanitaria o el Programa Sanitario, el cual prevé analíticas, vacunaciones o tratamientos. Aparte, se llevará un registro escrupuloso de cuestiones censales, incidentales o patológicas que se den en la explotación. Por otro lado, el personal encargado de tratar con los cerdos deberá reunir diversas capacidades en materias médica, higiénica y, en general, profesional. De hecho, en el sector porcino se exige una formación oficial mínima.
Por último, entre los registros obligatorios que han de realizarse en una granja de cerdos, destacan los siguientes: censo animal, alimentos para los cerdos, medicamentos, enfermedades y resultados de las analíticas. Además, también se ha de anotar ordenadamente el historial de controles oficiales a los que la explotación se somete. Estos requisitos, en definitiva, no solo aumentan la seguridad hacia el exterior, sino que también hacen más gratas a los empleados sus actividades con los animales. Unos trabajos, en tantas ocasiones, vocacionales.
La implantación de la trazabilidad
En los últimos años se ha instaurado en las explotaciones porcinas el concepto de trazabilidad. Se refiere a la capacidad de seguir y reconstruir el proceso de producción de un alimento para el consumo animal o humano en todas las fases de su cadena de suministro, tal y como la describe el Consejo de Europa.
Se ha convertido en un requisito básico entre los comerciantes europeos y demanda unos mínimos en materia de terminología común, identificación de materias primas y cantidades de información que deben reseñarse. Se trata, aparte, de una exigencia de la industria alimentaria porcina que implica en el cuidado de la seguridad alimentaria a todos los trabajadores que participan en el proceso productivo. Por lo tanto, las estructuras de trabajo estarán más coordinadas e integradas, circunstancia que contrasta con las antiguas prácticas ya desterradas de las granjas.
De esta manera, la trazabilidad permitirá rastrear hacia detrás y hacia adelante cualquier incidencia relacionada con las materias primas implicadas en los procesos productivos. En este sentido, gracias a la trazabilidad, se contará con la información pertinente para reaccionar a tiempo ante peligros para la calidad del producto y establecer las garantías sanitarias oportunas.
Como complemento a las exigencias que conlleva la trazabilidad, la empresa también puede beneficiarse de la mejora de imagen y las condiciones de trabajo inherentes a la implantación de planes voluntarios de buenas prácticas. Sin duda, harán crecer la productividad, al trabajar los empleados con mayor comodidad. Asimismo, en todos los resortes del proceso productivo, deberá tenerse especial cuidado con el bienestar de los cerdos. Por otro lado, en el ámbito porcino pueden cotejarse diversos parámetros que funcionan también como indicadores del bienestar animal: eficiencia de conversión alimenticia, ganancia diaria de peso, reproducción o mortalidad.
Aparte, una exigencia adicional que también se está implantando progresivamente en las granjas es el respeto al medio ambiente. Básicamente, en las aglomeraciones de cerdos preocupan la emisión de gases y el olor que estas concentraciones desprenden y que las hacen molestas para las zonas que las albergan. En un contexto de calentamiento global, la reducción de gases (especialmente metano) se está empezando a exigir oficialmente a las empresas, de cara a que su huella ecológica tienda a minimizarse.
En conclusión, la industria alimentaria porcina ha experimentado una revolución que ha modernizado todos sus resortes, de manera que trabajar en este sector se revela como una actividad limpia y segura.