Normas y principios clave de la calidad alimentaria
Inmersas en el objetivo de riesgo cero en la seguridad de los alimentos procesados y distribuidos por ellas, las empresas alimentarias han integrado en sus estrategias (destinadas a optimizar la calidad alimentaria aquellas operaciones derivadas del llamado “paquete de higiene”), normas reglamentarias de la UE prolongadas por disposiciones nacionales proyectadas específicamente sobre cada subsector alimentario. Es el caso por ejemplo, de los derivados cárnicos como el jamón o los embutidos.
Este sistema de regulación alimentaria garantiza una política homogénea de calidad alimentaria. Su política es aplicable a todos los operadores que integran la cadena de procesado, transformación y comercialización, responsables de la prevención de los peligros sanitarios inherentes al funcionamiento de la cadena alimentaria y de la adopción de medidas correctoras para subsanarlos.
El eje de todas las intervenciones de los operadores alimentarios es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
La importancia del método APPCC y sus principios
El método APPCC es un sistema clave de autocontrol que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad de los alimentos.
Es decir, se trata de un enfoque preventivo de seguridad alimentaria. Con este método, cada paso en la fabricación, almacenamiento y distribución de un producto alimenticio se analiza para detectar riesgos y tomar medidas de control apropiadas para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos hasta niveles aceptables (críticos).
Recordamos los 7 principios en los que se centra el método APPCC:
- Identificar peligros y riesgos potenciales en todas las etapas productivas
- Identificar puntos críticos de control (PCC)
- Establecer los límites críticos y tolerancias a respetar
- Establecer sistema de vigilancia
- Definir acciones correctivas ante un punto crítico
- Establecer un sistema de verificación
- Gestión y documentación eficiente y actualizada de todos los controles
Innovación y calidad: el papel clave de la digitalización en el cumplimiento de estándares de calidad alimentaria
El sector cárnico, por ejemplo, está afectado por múltiples normas alimentarias que implican un ingente volumen de documentación. Los embutidos entrañan, por su composición bioquímica excepcional para el desarrollo bacteriano, un elevado riesgo sanitario que exige férreo control. Por ello, es esencial apoyarse en un sistema de gestión eficiente que permita cubrir eficazmente todos los flecos de su producción y comercialización. En este sentido, la digitalización con un buen software de gestión de producción, calidad y trazabilidad alimentaria es el mejor aliado.
Según el Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad alimentaria es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo. Esto, permite reconstruir la vida de un alimento desde sus materias primas hasta su puesta a disposición del consumidor. Además, implica registrar la siguiente información:
- Trazabilidad hacia atrás, que alude a lo concerniente al origen de los productos.
- Trazabilidad de proceso, referida a las etapas de transformación e identificación final del producto.
- Trazabilidad hacia delante, controlando las rutas seguidas por el alimento hasta llegar al comercio minorista.
Los sistemas informáticos eficientes como Delsys ADA:
- facilitan y garantizan toda la documentación pertinente para normativas y controles.
- gestionan las alertas y desviaciones en el APPCC.
- emiten informes y fichas relacionadas con la trazabilidad.
Así, el programa se encarga de configurar los parámetros que deben estar bajo control y de organizar las tareas específicas de cada empleado, impidiendo la existencia de vacíos en toma de decisiones y desempeño de labores que pudieran incrementar el riesgo para la salud pública.
Este software de gestión de la producción, calidad y trazabilidad, contribuye a la detención de episodios relacionados con la seguridad alimentaria. De este modo, posibilita la retirada de un alimento cuando se considera inseguro y generando información destinada a los consumidores, piezas clave en la investigación de brotes de infección o intoxicación alimentaria.
Este tipo de programa se enmarca en la denominación global de soluciones ERP (sistemas de planificación de recursos empresariales) como Sistema MES para la industria cárnica y alimentaria en general, y son un gran apoyo en las tareas habituales de fabricación de alimentos.
Por ejemplo, en el caso de productos elaborados como los embutidos, las fichas técnicas de productos incluyen fórmulas de producción, códigos EAN, fechas de caducidad, detalles del etiquetado, etc. Así mismo, el módulo de fichas técnicas de Delsys ADA permite catalogar las características de los productos, incluyendo un analizador de desviaciones y garantizando identidad plena entre los procesos en planta y las previsiones en ficha técnica.
Mediante el software Delsys ADA, es posible anticipar, partiendo de las previsiones de fábrica, la carga de trabajo, OEE y el consumo estimado de productos para elaborar los lotes de embutidos programados. Permite, a su vez, adecuar a voluntad la configuración del etiquetado y los códigos de barras de los productos, así como supervisar los equipos de pesaje e identificación.
No cabe duda de que la implantación de un Sistema MES de estas características puede constituir un input de efectos positivos incuestionables en una planta de producción de embutidos.
Además, hoy este software es el motor central de soluciones de Industria 4.0 clave como el IoT, que marcan un antes y un después en la producción alimentaria de una fábrica.
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