Nueva trazabilidad de los productos alimentarios en restaurantes

La Trazabilidad en Restaurantes: Clave para la Seguridad Alimentaria y Gestión de Alérgenos

Implementar un sistema eficiente de trazabilidad en restaurantes es fundamental para gestionar de manera efectiva la seguridad alimentaria y responder a las necesidades de los consumidores con alergias o intolerancias. La trazabilidad en restaurantes permite rastrear cada ingrediente desde su origen hasta el plato, garantizando que los alérgenos estén bien identificados y gestionados en cada paso del proceso.

Intolerancias y alergias alimentarias son dos cuestiones que traen de cabeza a ese estimado 10 % de la población que las sufre. Lactosa, frutos secos, gluten o determinadas frutas pueden desencadenar una reacción alérgica tan severa que puede ser, incluso, letal, aunque no es frecuente. Es por eso que controlar la trazabilidad en restaurantes es muy importante.

La trazabilidad alimentaria en la restauración

El problema estriba en saber exactamente qué cantidad del producto repelido podría derivar en esa temida reacción alérgica. Pero, ante la falta de acuerdo, las autoridades alimentarias han desarrollado una trazabilidad de los productos alimentarios, a través de la cual los consumidores en riesgo de sufrir una reacción alérgica podrán saber la composición exacta de lo que ingieren y evitar, así, cualquier confusión o ambigüedad.

Supermercados, panaderías, bares, establecimientos de fast food y cualquier local relacionado con la venta de alimentos no envasados están a partir de este 2015 sometidos al cambio de legislación europea. Concretamente, al Reglamento UE 1169/2011, que armoniza dos directivas europeas: la 2000/13/CE, en materia de etiquetado general de productos alimenticios; y la 90/496/CEE, para el etiquetado nutricional.

En la práctica, la trazabilidad en restaurantes se extiende a todas las etapas, desde la recepción de ingredientes hasta la preparación y servicio de los platos. Este sistema facilita la creación de fichas de ingredientes que los consumidores pueden consultar para verificar la ausencia de alérgenos peligrosos.

Actualmente, se produce una carrera a contrarreloj para adaptar los negocios de hostelería y restauración a la normativa vigente, que implica ciertos cambios de etiquetado y transparencia que se detallarán a continuación.

Establecer la trazabilidad en restaurantes no solo ayuda a cumplir con la normativa europea, sino que también permite prevenir incidentes de salud al identificar posibles riesgos de contaminación cruzada. Esto es especialmente importante en los establecimientos de restauración, donde el manejo adecuado de alérgenos puede evitar reacciones adversas.

La nueva tesitura es absolutamente novedosa para los sectores de la hostelería y restauración tradicionales y supone un reto mayúsculo. En cambio, para la restauración colectiva, este Reglamento resulta menos alarmante, ya que este viene sometiéndose a obligaciones y controles de las autoridades públicas de manera frecuente desde hace varios años. La trazabilidad de los productos alimentarios y sus ingredientes, la manipulación y sistematización de procesos, es una vieja conocida de las grandes cadenas de restauración. Para el resto de restaurantes y bares tradicionales, ha llegado la hora de ponerse a la vanguardia.

Al implementar un plan de trazabilidad en restaurantes, los responsables deben asegurar una comunicación clara y precisa al cliente, mediante etiquetas, menús actualizados y carteles visibles.

La trazabilidad en restaurantes no solo es una herramienta de control interno, sino que se convierte en un compromiso con la transparencia y la satisfacción del cliente.

Los 14 alimentos de mayor riesgo para la trazabilidad en restaurantes

Antes de nada, conviene resaltar que de los alrededor de 70 alimentos detectados que pueden desatar una reacción alérgica, los restaurantes están únicamente obligados a advertir la presencia de 14 de ellos, los más comunes entre las personas con alergias e intolerancias alimentarias. Enumerados por códigos y en la siguiente nomenclatura, estos alimentos son los siguientes:

1. Mostaza
2. Sésamo
3. Cereales con gluten
   1. Trigo
   2. Centeno
   3. Cebada
   4. Avena
   5. Espelta
   6. Kamut o sus variedades hidratadas
4. Altramuces
5. Frutos con cáscara
   1. Almendras
   2. Avellanas
   3. Nueces
   4. Anacardos
   5. Nueces de Brasil
   6. Pistachos o alfóncigos
   7. Macadamia o nueces de Australia
6. Cacahuetes
7. Huevos
8. Pescado
9. Crustáceos
10. Moluscos
11. Leche
12. Soja
13. Apio
14. Dióxido de azufre o sulfitos

¿Cómo aplicar el reglamento?

Aunque el Reglamento no especifica de manera concreta cuál debe ser la fórmula para adquirir la seguridad alimentaria perseguida, queda claro que los establecimientos deben facilitar esa información de manera proactiva y, por supuesto, la mejor manera de hacerlo es llevando a cabo un Plan Integral de Gestión de Alérgenos que involucra necesariamente a los proveedores de estos consumibles y trabajadores (fundamentalmente, cocineros) mediante la sistematización del proceso de manipulación de alimentos, es decir, un sistema de trazabilidad. Las mejores prácticas para protocolarizar el Plan son las siguientes:

1. Responsable de alérgenos

   • Nombrar a un responsable o equipo encargado de hacer cumplir el control sobre alérgenos en el restaurante. Desde la elaboración hasta la verificación del Plan de Gestión, pasando por las fases de ejecución, vigilancia e implantación de medidas correctoras.

2. Responsable de comunicación al cliente.

   • Nombrar un responsable de comunicación al cliente. Sobre esta figura pivotará la estrategia de comunicación al cliente sobre alérgenos en los alimentos a la venta. En él o ella recae la tarea de transmitir los conocimientos en la materia o, en su defecto, enseñar a los clientes que lo demanden la implementación de la normativa europea.

3. Identificación y gestión de alérgenos

   • Definir una metodología que identifique y gestione los alérgenos en materias primas. En el caso de las frutas y hortalizas, por tratarse de alimentos que se suministran sin envasar, se precisará una Declaración del Proveedor con la información sobre trazabilidad con respecto a la mercancía que provee.

4. Sistema de limpieza para evitar la contaminación cruzada

   • Establecimiento de un sistema de limpieza que evite la contaminación cruzada, para no mezclar productos en el proceso de cocina. Se trata de conseguir una ausencia completa de trazas alimentarias que pudieran también desencadenar una reacción alérgica.

5. Plan de Gestión

   • Vigilar el Plan de Gestión. En esta fase, los cocineros deberán leer siempre las etiquetas de los productos que utilizan para elaborar sus recetas, ya que los proveedores pueden haber cambiado la fórmula de su mercancía sin previo aviso. Estar siempre alerta y al tanto de las actualizaciones supone el éxito del Plan.

6. Medidas correctoras

   • En cuanto a las medidas correctoras, hay que destacar lo siguiente: no basta con la eliminación de un producto alérgico que, por confusión, pudiera haber estado añadido al plato o a la receta. Si esto sucede, la única solución es desechar absolutamente el plato que haya sido «contaminado» con un producto que no estaba en el guión.

7. Verificación del Plan

   • Verificación del Plan con métodos analíticos. Las auditorías son los más frecuentes.

8. Protocolo en caso de intoxicación alimentaria

   • Establecer un protocolo en caso de intoxicación alimentaria de un cliente. No hay que olvidar que los minutos posteriores a una reacción alérgica son muy importantes en caso de sufrirla. Los trabajadores deberán conocer cómo proceder en estos casos y el restaurante podría contar con los auxilios más comunes para mitigar las consecuencias.

Información al cliente

En la tarea arriba mencionada de “facilitar de manera proactiva” toda la información disponible para minimizar y mitigar los riesgos que desencadenan reacciones alérgicas, el mejor aliado es, sin duda, la fabricación de carteles colocados en lugares visibles y legibles que contengan toda la información relacionada con la composición y las fórmulas de las recetas a la venta.

Esta información sobre la trazabilidad en el restaurante, además, podría incluirse en el menú con la citada información en forma de alerta o iconos que hagan comprender de manera fácil a los consumidores con alergias o intolerancias los productos a la venta. Los restaurantes y establecimientos más sofisticados, además, pueden desarrollar páginas web, aplicaciones para móviles y tablets o programas informáticos con toda la información relacionada.

Además, los restaurantes deberán tener al alcance de los consumidores las fichas de las recetas con los ingredientes o productos que utilizan para elaborar sus recetas.

Ámbito de aplicación

El ámbito de aplicación de este Reglamento UE 1169/2011 es para todos los países miembros de la Unión Europea. Ante el desconocimiento de la ley, han proliferado numerosas agencias y escuelas oficiales de formación para poner al día a gerentes y trabajadores de restaurantes, reciclar sus conocimientos y adaptar su negocio a los nuevos requerimientos, de cara a evitar sanciones de las Administraciones Públicas. Estos cursos certifican haber recibido toda la formación relacionada con alérgenos y son obligatorios para todos y cada uno de los trabajadores de hostelería y restauración.

La reputación en juego

Al margen de las sanciones administrativas por incumplir el Reglamento europeo, la reputación, como siempre, juega un papel muy destacado para hacer cumplir la legalidad. Un establecimiento que aún no ha implementado la normativa vigente supone un riesgo latente para las personas con alergias o intolerancias alimentarias. El daño reputacional que ocasiona que un consumidor sufra una crisis alérgica en el interior de un restaurante, debido a su comida, no se puede cuantificar. Sobre todo, ahora, ante la avalancha de plataformas, aplicaciones, contenido online, redes sociales y foros de Internet que recogen las opiniones de los consumidores de cualquier local o restaurante de manera instantánea.

Cuidar no solo la reputación de manera offline (en el ámbito de actuación de un restaurante: su barrio, las calles aledañas…), sino tener siempre presente el ámbito de Internet es una tarea pendiente para todos los dueños, gerentes y responsables de restaurantes y bares tradicionales. Internet ha democratizado la economía y comunicación. Ahora, los usuarios de la Red opinan y discuten y la gente se deja guiar e influenciar. Por ello, asegurarse una imagen depurada y positiva y provocar la fidelización de los clientes es altamente satisfactorio para los gestores de un negocio. Permitir que la reputación e imagen percibidas se arruinen por comentarios negativos acerca de la gestión de los alérgenos es un hecho claramente evitable.

Cabe manifestar que son muchos los establecimientos obligados a echar el cierre ante problemas graves de clientes mal informados por parte del restaurante o de sus empleados. Estos, en ocasiones, no conocen los riesgos reales para la salud pública que entraña facilitar una información incorrecta acerca de los platos que sirven. Por ello, ante la duda, siempre conviene ponerse en manos de los expertos en materia alimentaria y aprender a gestionar de manera efectiva toda la información.

No hay duda, la regulación se ha endurecido y pretende mantener a raya al sector de la Hostelería, Restauración y Catering (HORECA), pero al fin y al cabo, ser transparente con la sociedad y facilitar todos los datos sobre lo que cada uno compra y come es una responsabilidad de los hosteleros para mejorar su imagen ante una sociedad cada vez más exigente y protegida en derechos.

Si necesitas más ajustes o alternativas, ¡háznoslo saber!

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