El proceso de preparación y trazabilidad del jamón ibérico se ha establecido desde antaño como un modo de preservar la carne a través del salado y la posterior curación. A día de hoy se busca lograr un género con un elevado valor añadido, que sea apreciado y considerado por sus características propias.
No cabe duda de que el producto, que se obtiene al acabar el largo proceso, depende de la materia prima y del sistema de elaboración empleado. Por tanto, la trazabilidad alimentaria juega un papel fundamental.
5 herramientas a tener en cuenta para garantizar la trazabilidad del jamón
Existen diferentes técnicas en la producción de jamones curados, pero en esencia todas ellas procuran, por un lado, conseguir que las piezas puedan conservarse a temperatura ambiente sin riesgo para la salubridad y, por otro lado, lograr que los productos tengan la calidad que se demanda en el mercado.
Ficha del producto, clasificación y etiquetado
La clasificación de los jamones ibéricos es una norma general en la mayoría de las compañías, no obstante, dado que los jamones quedan registrados por conjuntos o lotes, se pierde información propia de cada unidad.
En la actualidad se comercializa un método de clasificación, que identifica a cada una de las piezas por medio de un código de barras.
La identificación de cada jamón ibérico supone un avance excepcional, puesto que posibilita guardar la información de cada jamón (pH, peso, proveedor, fechas, etc.).
Asimismo, las empresas suministradoras deben de asumir la responsabilidad de emplear una correcta información al consumidor a través del etiquetado de los productos, para no caer en los incumplimientos de la normativa vigente, que pueden acarrear sanciones.
Salado
Como resulta obvio, la sal es esencial para la elaboración del jamón curado. Cualquiera que sea la tecnología de salado que se aplique, el jamón siempre ha de contar con la formación de una solución salina húmeda en el área superficial del jamón, ya que solamente de esta manera se conseguirá que la sal penetre en la masa muscular.
En el salado de los jamones se suele aplicar, en general, dos clases de tecnología: vía seca y vía húmeda. El exceso o la deficiencia de sal se pueden establecer por medio del análisis de cloruros.
Control de secado
La fase de secado es una de las partes fundamentales para una óptima elaboración del jamón ibérico, ya que durante esta etapa continúa la deshidratación y se efectúa el «sudado» que proporciona al jamón un sabor y un aroma característicos.
Tras el secado, los jamones se llevan a bodegas de maduración donde se conservan colgados, con la temperatura y la humedad adecuadas para concluir el proceso de curado, que es de una duración mínima de un año. Es en esta fase cuando el Consejo Regulador de la Denominación de Origen verifica aquellas patas de jamón que son aptas para tal denominación.
Programas de gestión del picking
Con el fin de disminuir los costes del almacén y optimizar la rentabilidad de la cadena logística interna de las compañías, se cuenta con un proceso denominado picking. Las gestiones de picking están centradas en los almacenes y en los respectivos emplazamientos dentro de estos.
Permiten agilizar en gran medida la recepción y expedición de los productos de una empresa y reducir el tiempo invertido en todas las operaciones asociadas al almacén. Por tanto, es una parte muy importante del proceso industrial.
Hay soluciones informáticas para todo este proceso logístico que ofrecen una gestión de los pedidos en tiempo real, un control de la productividad de los empleados, agilidad en la preparación y en el envío de pedidos, una mejora en el cumplimiento de los plazos de entrega y, en definitiva, plena eficiencia de los recursos humanos y materiales.
Pruebas de calidad del jamón ibérico
Existen varias pruebas que indican la calidad de las piezas y proporcionan información valiosa acerca del producto. Empleando la cala (objeto alargado y punzante) y pinchando en una zona concreta de la pieza, se puede saber si, en efecto, se trata de un jamón ibérico alimentado con bellota, el grado de salazón, el tiempo de conservación y, en definitiva, el grado de calidad del género.
Asimismo, para apreciar la cantidad de grasa del jamón, se usa un objeto punzante y fino. Y mediante el empleo del arpón, un utensilio que se introduce en la pata de jamón y recoge en la punta un pequeño trozo, se lleva a cabo la comprobación final respecto al grado de calidad de la pieza.
Conclusiones
Los avances en el sector de la ingeniería, para la automatización de las distintas fases del proceso tecnológico de la elaboración del jamón curado, han sido indudables. En la última década se ha experimentado una auténtica revolución en este sector. La clasificación, el colgado, salado, secado, etc. son procesos plenamente mecanizados.
Sin duda, los sistemas de trazabilidad alimentaria se han desarrollado y aseguran la eficiencia en todo el proceso productivo.